自宅での週末ベーカリー、まだ続いています。
今は食パン（ホワイトブレッド）づくりをあれこれ試しています。
私はアルタイト製の1.5斤食パン型を使うことにしたので、12センチ×12センチ×18センチの角食パンが出来ます。
それを食べやすいように1.8〜2.4センチ厚にスライスすると、8〜10枚。つまり、数日分あるわけです。
通常のストレート法で焼くと、焼きたては風味豊かで柔らかく美味しいのですが、翌日はかなり食感が変わってしまう。
それを残念に思っていたところ、最近、ひと手間加えることで改善させられると知りました。
「中種」（なかだね）という発酵時間を長めにしたパン生地を別に用意しておいて、本コネ生地に混ぜ合わせてコネあげる。
そうすると、発酵の質が上がり、良質のグルテン膜もでき、食感が柔らかくて日持ちするパンになるらしい。
「湯種」（ゆだね）という種類の中種を使って、試しに作ってみました。
小麦粉に湯（熱湯）を加えてコネると、デンプン成分が糊のようになって糊化（α化）します。
それがモチモチ感を生み、食感の日持ちもよくなるのだそう。
湯種のイメージは、小麦の「餅」です。
湯種の材料として、
北海道産強力粉（キタノカオリ・春よ恋・きたほなみブレンド）120g
沸騰したての湯 140g
これを前日に仕込んで12時間冷蔵庫で長時間低温発酵させておきます。
本生地の材料として、
北海道産強力粉（キタノカオリ・春よ恋・きたほなみブレンド）280g
35℃くらいの水 180g
インスタントドライイースト 6.0g
塩 7.0g
砂糖 20g
無塩バター 30g
本生地に湯種生地を混ぜ合わせてコネ上げたら、1次発酵を35℃で45分。
生地を3分割して、15分のベンチタイムを挟む。
ロール成形して食パン型に入れ、2次発酵を35℃で45分。
焼成は、180℃で30分。
焼き上がった1.5斤の湯種食パンです。
粗熱がとれる前ですが、焼き立ての断面が見てみたくて切ってみる。
なかなかの焼き上がり。
食べてみると、しっとりモチモチ感がすごくあります。
食感は少しづつ変わっていきましたが、この2日後の朝も美味しくいただけました。
このレシピは風味のクセも少なくプレーンな感じで、毎朝食べても食べ飽きしなさそう。
そして次に作ってみたのが、現在も日本中を席巻している、高級食パンと言われている生クリームがたっぷり入った「生食パン」。
全て材料をいっぺんに混ぜて作るストレート法で、
1.5斤分の材料は、
北海道産の強力粉（キタノカオリ・春よ恋・きたほなみの三種ブレンド）230g
北海道産の最強力粉（ゆめちから）150g
生クリーム 120g
蜂蜜 45g
牛乳 120g
35℃の水 75g
インスタントドライイースト 5.0g
塩 6.0g
砂糖 15g
無塩バター 30g
油脂分が多いのでかなりベトつく生地で厄介ですが、なんとかコネ上げたら、1次発酵を35℃で45分。
2倍に膨らんだパン生地。
その後、生地を3分割して15分のベンチタイムを取ります。
食パン型に入るようロール成形して、内側面にバターを刷毛塗りした食パン型に入れ、2次発酵を35℃で45分。
生地を3分割して、15分のベンチタイムを挟む。
ロール成形して食パン型に入れ、2次発酵を35℃で45分。
食パン型の8割くらいまで膨らんだパン生地。
食パン型に蓋をして、180℃に予熱しておいたオーブンで、180℃で30分間焼きます。
焼き上がって型から外したばかりの生食パン。
はちみつの上品でコクのある甘みと生クリームの深い風味とコクも加わった豊潤さ。
そして、よりもっちりしっとりとしていながら口どけも程よい。
でも、リッチ感が溢れ過ぎているので、たまにでよいかな。